【HabuColumn】玉城久美子 #15
By habu-connection On 1 3月, 2019 At 08:31 PM | Categorized As HABUコラム, 玉城 久美子 | With 0 Comments

【HabuColumn】玉城久美子
#15 お鍋でいただく白菜に飽きたら・・・ンブシーはいかがでしょう?

3月、待ちに待った春の到来です!
今冬の首都圏は晴れる日が多く、特に東京は傘の出番が少なかったですが、その分乾燥に悩まされることも多かったように思います。
また、寒い日も多かったですね。
寒さを乗り切ろうと鍋料理を頻繁に召し上がった方も多いのではないかと思いますが、お鍋の季節もそろそろ終盤というこの季節、琉球料理の調理法で「白菜ンブシー」を作ってみませんか?

「ンブシー」とは、チャンプルー、イリチーと並ぶ琉球料理の基本の調理法です。
野菜と豆腐や豚肉を合わせ、味噌味に仕上げた軽い煮込み料理のことをンブシーと言い、水分を多く含んだ野菜がよく使われます。
野菜自身がもつ水分「ドゥー汁」(ドゥー=私、自分 の意)を加熱により引き出し、味噌を溶いたドゥー汁でコトコト煮込んでいくことで、柔らかな甘みが美味しいお料理となります。
ンブシー料理の代表格といえばナーベーラー(へちま)ンブシーで、夏の定番料理ですが、白菜も水分量が多い野菜ですので、ンブシー料理のアレンジ版としてご紹介いたします。

それでは作り方です。

豚肉は、沖縄の調理法では先に茹でて余分な脂を落としたもの使いますが、今回はお手軽に薄切り肉を使います。
また、白菜の白い部分に透明感が出てくたっと柔らかくなるまで煮ると、一層優しい味わいになります。

《材料 – 4人分》
・白菜 1/4株(500〜600g)
・豚バラ肉の薄切り 150g
・もめん豆腐 1/2丁(150〜200g)
・サラダ油 大さじ1/2
・削り節 小パック1袋 (2〜3g)
・〔煮汁〕かつお出汁50cc、味噌35〜40g、みりん大さじ2 を合わせて混ぜておく

《下準備》
□豆腐: ひと口大に切りキッチンペーパーに乗せて水気を切っておく(包丁は使わずに手で割いても良い)
□白菜: 緑の葉の部分と白い部分に切り分け、葉はひと口大に切り、白い部分は1cm幅のそぎ切りにする
□豚バラ肉: 2cm幅に切る

《作り方》
1.フライパンに油を入れて熱し豚肉を炒め、余分な脂は拭き取る。
2.白菜の白い部分を加えて軽く炒め、塩ひとつまみと酒大さじ1 (ともに分量外)を加えて蓋をし、弱火でじっくりと加熱して白菜から水分を出す。(2〜3分)
3.白菜の葉の部分を加えて中火で炒め、葉がしなっとしたところで豆腐と〔煮汁〕を加えて、煮込む。(中火のまま)
4.煮汁が最初の量の1/3くらいになり 汁にツヤが出て全体がまとまってきたら、仕上げに削り節を加え一混ぜして完成。

補足ですが、白菜の白い部分がまだ硬いうちに煮汁が少なくなってきたら、かつお出汁を少しずつ足し、調整してください。
また、アレンジとして刻んだ柚子や卸し生姜を加えても美味しいです。(加える場合は手順4のタイミングで)
ご近所のスーパーで白菜がお買い得な日がありましたら、ぜひお試しください。

 
【参考文献】
・「イチから琉球料理」(松本嘉代子著/(株)タイムス住宅新聞社発行)


HabuColumn 玉城久美子 バックナンバー

Blog : http://kumyokinawanlifestyle.ti-da.net
料理教室情報 : http://kumyokinawanlifestyle.ti-da.net/c414552.html
Instagram: https://www.instagram.com/kumy_s/

  お問い合わせバナー